A tu per tu (quasi un sac a poche) con la chef pasticcera Roberta Marcon, docente dell’alberghiero Beltrame. Con i suoi allievi e soprattutto con la torta Preziosa ha recentemente vinto il primo premio al Concorso nazionale di pasticceria riservato agli istituti alberghieri
La vocazione per la pasticceria? L’ha scoperta da piccola, aiutando nonna Palmira a confezionare torte “che – ammette – oggi sarebbero improponibili considerata la quantità di burro e zucchero che i dolci di un tempo richiedevano…”. Oggi – è convinta – la pasticceria seduce e sorprende anche attraverso il controllo delle calorie e l’utilizzo di ingredienti che vengono incontro a diverse necessità dietetiche.
Nata a Treviso 56 anni fa, Roberta Marcon vive a Vittorio Veneto da oltre 30 anni, cioè da quando ha iniziato a insegnare al Beltrame (all’epoca sede staccata del Maffioli). Sposata con lo chef Tullio Marchi, anch’egli docente di enogastronomia all’istituto Beltrame, ha due figli: Annalisa, di 28 anni, impiegata presso una concessionaria della zona, e Andrea, 19, che attualmente frequenta il quinto anno al liceo artistico Munari. “Entrambi i miei figli – spiega Roberta – se la cavano in cucina, soprattutto Annalisa che ha ereditato la creatività del papà e il gusto per l’estetica della mamma, ma hanno scelto altri ambiti formativi e di lavoro”.
Prima di dedicarsi all’insegnamento, Roberta Marcon ha fatto diverse esperienze lavorative nella cucina di alcuni hotel, ma è soprattutto al Beltrame che la sua passione e la sua carriera sono decollate. “Grazie – ricorda lei stessa – alla lungimiranza del dirigente Pasquale Di Nunno che dieci anni fa mi ha dato fiducia spingendomi ad avviare in seno alla scuola un corso dedicato proprio all’arte della pasticceria”.
Roberta, chi meglio di te può rispondere a un quesito dirompente: la vita è dolce?
La vita non può essere solo dolce: riserva molte sfaccettature, proprio come un dessert contemporaneo. Talvolta al dolce si contrappone un po’ di salato, qualche nota di acidità, morbidezza e croccantezza. Aspetti molto diversi, ma che ne fanno un capolavoro.
Che cos’è per te la pasticceria?
La pasticceria per me è passione, arricchimento. E’ il momento conclusivo di un pasto che lascia il segno: tanto più la crei con amore, tanto più ti ritorna in soddisfazioni e gratificazione. Un dolce deve suscitare emozioni: avrà successo se gustandolo ti sorprenderà.
Quand’è nata la tua passione? Sei ‘figlia d’arte’? Avevi genitori o nonni che lavoravano in quest’ambito?
Fin da piccola mi piaceva realizzare dolci, con mia nonna soprattutto (anche se erano molto diversi da quelli attuali). Durante alcune lezioni di Applicazioni tecniche alla scuola media, abbiamo realizzato dei dolci, tra i quali il tiramisù: lo ricordo come se fosse ora. Poi tornavo a casa e li rifacevo per la mia famiglia. Era un gioco per me e ho iniziato a pensare che sarebbe potuto diventare il mio lavoro futuro.E no, non sono figlia d’arte, i miei si occupavano di tutt’altro, questa passione l’ho scoperta da sola.
Il tuo dolce preferito?
Non ne ho uno, anche se le mie origini trevigiane mi portano sempre a pensare al Tiramisù. Ancora oggi lo realizzo nel modo tradizionale, seguendo la ricetta nata alle Beccherie di Treviso; quando voglio spaziare lo presento in modo creativo…
La marca trevigiana ha una vocazione per la pasticceria? Mi risulta che i dolci tipici siano la pinza e la fugazza…E’ così o questo è un pregiudizio gastronomico?
Il trevigiano secondo me è ancora molto attaccato alle tradizioni, sicuramente la pinza e la fugazza non mancano mai nelle festività canoniche. Aggiungerei anche il Tiramisù comunque…Tuttavia penso anche che la Marca in genere, amante della buona cucina, non si sottragga a nuove esperienze e spesso ho incontrato anche estimatori della pasticceria più moderna e creativa. Ormai tutte le pasticcerie del territorio hanno ampliato l’offerta dolciaria con nuove proposte, sempre più attente a una clientela molto esigente anche dal punto di vista dietetico. Per dietetico non intendo solo l’attenzione alle calorie ma anche a problematiche legate ad allergie e intolleranze.
Recentemente il Beltrame, dove insegni, ha vinto il Concorso nazionale di pasticceria riservato agli istituti alberghieri. La torta Preziosa realizzata da te e dai tuoi allievi aveva il sapore e i colori delle nostre colline?
Preziosa è una torta coinvolgente, che sa unire le tipicità di più territori: non a caso abbiamo abbinato la nocciola e il vino moscato, tipici del Piemonte, al mais Piadera che troviamo proprio sopra Vittorio Veneto. Colore e forma riprendono sicuramente le colline: sinuose, eleganti, dai colori tenui ma con note vivaci. Anche il velluto bianco che abbiamo utilizzato ci riporta all’autunno dove la vista è offuscata dalla foschia che le avvolge.
Come vedi il dolce del futuro? L’IA sarà in grado di crearne uno?
Questo è un tema che tratto con i miei alunni a scuola, soprattutto durante le ore di compresenza con Scienze degli Alimenti. Lo vedo con gli occhi dei giovani, un dolce che non deve sapere di privazioni ma di possibilità per tutti. Sicuramente preparato con poco zucchero o con dolcificanti diversi dal saccarosio, di dimensioni ridotte, magari realizzato con frutta o verdura, curato nei dettagli estetici e realizzato con ingredienti che possano favorire anche chi soffre di allergie e intolleranze. Ma attenzione! Deve essere buono e suscitare l’effetto wow sempre e comunque.
Il Beltrame è una scuola all’avanguardia con docenti pronti a nuove sfide: sicuramente arriverà a realizzare un dolce innovativo. Alcuni esperimenti relativi a biscotti o barrette sono molto promettenti.
Di recente è stato inoltre realizzato un laboratorio green dove, grazie a un macchinario che lavora a bassa temperatura e in sottovuoto, si stanno sperimentando confetture, creme, nettari…Insomma ce n’è di strada da fare, ma l’entusiasmo non manca.
Come fai a essere bella & snella con tutte le tentazioni (O. Wilde, cit) che proponi?
“Ho dei gusti semplicissimi: mi accontento sempre del meglio” (O.Wilde, cit), in termini di qualità del cibo ovviamente!
Battute a parte, premetto che amo assaggiare tutti i dolci che realizzo. E’ il mio lavoro, non posso sbagliare! Anche perché se un dolce non mi regala emozioni, significa che non lascerà ricordi nel consumatore. Ma sottolineo che assaggio… piccole quantità di dolci, e non tutti i giorni ovviamente. Poi c’è anche la palestra, i moltissimi impegni quotidiani e, perché no, un pizzico di fortuna ereditata dai miei genitori, soprattutto da mia mamma, sempre in peso forma!
Il tuo colore preferito?
Adoro il bianco, abbinato ad altri colori: il marrone, il nero, il blu…Se devi regalarmi dei fiori mi raccomando: sempre bianchi!
Emanuela Da Ros
