Lievitazione e pizza: un binomio che sembra ormai un tormentone
Un bell’aspetto, la giusta consistenza, le “bolle” in evidenza, la forma: le regole per capire se la pizza è buona e ben fatta sono ben precise ed hanno molto a che fare con il lievito e con la lievitazione. A spiegare in dettaglio i principi pratici per non sbagliare in fatto di pizza è il sito welovelievito.it, che ci indica su cosa concentrarsi per capire se riusciremo a digerirla bene.
La cottura della pizza. Una buona pizza deve essere consistente e ben cotta. Se appare umida all’interno, vuol dire che è mal cotta. No, dunque, alla preparazione che, al taglio, risulti gommosa o pesante.
Il lievito e la lievitazione nella pizza: le “bolle”. Un altro segnalatore visivo di qualità sono le “bolle”, ovvero gli alveoli, che mostrano chiaramente se l’impasto della pizza è lievitato a regola d’arte. Questo passaggio è infatti fondamentale perché il risultato finale sia di buon livello. In pratica, il lievito trasforma gli zuccheri presenti nell’amido della farina in alcol e anidride carbonica, che fa crescere l’impasto e crea la classica alveolatura, ovvero le bolle. Attenzione, però: gli alveoli devono essere tondi, ma non presentarsi in quantità eccessiva.
La giusta lievitazione. È importantissima perché, se ben eseguita, rende più digeribile e leggera la pizza. Il lievito termina del tutto la sua azione quando la temperatura supera i 50 gradi, quindi quando inizia la cottura, che avvie- ne a temperature molto superiori, si ferma anche la fermentazione. Quando la pizza arriva nello stomaco, il lievito si è già del tutto disattivato, come pure l’anidride carbonica. Per questo moti- vo, è scorretto affermare che “la pizza gonfia per colpa del lievito”.
La giusta maturazione
L’impasto, oltre ad essere ben lievitato, deve raggiungerela giusta maturazione, in modo da consentire agli enzimi di scomporre amidi e glutine in elementi più semplici. Sono quindi i tempi a decidere se la maturazione è giunta a buon fine. Anche questo passaggio aiuta a digerire bene la pizza.
Il bravo artigiano è tale se riesce a coordinare lievitazione e maturazione, orchestrando le due diverse tempistiche in modo da concluderle insieme.
Attenzione però al sale!
Pizza di qualità significa un piatto saporito e dagli aromi allettanti. Occhio però al sale: chi non sa confezionare questa pietanza tradizionale, spessoesagera con il condimento. Il che significa, di lì a qualche ora, sperimentare una sete fastidiosa, spesso accompagnata da ritenzione idrica, che può provocare gonfiori. Anche in questo caso, spesso l’accusato è il lievito, in realtà del tutto incolpevole, che, come si è visto, si è già volatilizzato all’inizio della cottura al forno.
