Mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano, datterino Igp, pomodorino del Piennolo, datterino, pomodorino di Pachino, pomodoro giallo datterino, Piccadilly, ramato, marinda, perino, basilico.
E’ con questa creazione, dal titolo “10 pomodori interpretati in una Margherita”, che Giorgio Sabbatini ha bissato il titolo di campione di pizza classica al campionato mondiale a Fiere di Parma dopo averlo già conquistato nel 2012. Sabbatini, di ‘Love IT’ a Milano, si è aggiudicato il gradino più alto del podio sbaragliando 488 concorrenti da tutto il mondo nella gara tenutasi dall’8 al 10 maggio.
“La mia è una pizza dal gusto semplice, ma unico, perché combina il sapore di dieci varietà di pomodori – spiega Sabbatini – L’impasto è leggero e fragrante grazie al processo di fermentazione in tre fasi e all’utilizzo di farina integrale a tutto corpo”.
Come conferma il numero uno al mondo, è proprio l’impasto a fare la differenza nel piatto più famoso del pianeta. Ed è inevitabile che proprio su questo “ingrediente” si facciano delle sperimentazioni, si creino delle nuove ricette, si provino delle cose nuove.
Notevole è l’esperimento fatto da Guglielmo Vuolo, che ha realizzato un impasto che prevede l’utilizzo di acqua di mare. Questo permette di abbattere di molto la presenza del sale, grazie all’utilizzo di acqua marina microbiologicamente perfetta e a basso contenuto di sodio.
Ma c’è anche chi ha inserito nell’impasto i semi di Canapa, con obiettivi di ecosostenibilità: la volontà è infatti quella di utilizzare meno acqua possibile, e la canapa ne richiede pochissima. Non si tratta di una sperimentazione casuale, anzi. L’idea viene direttamente da uno studio del Cnr (Centro Nazionale di Ricerca).
Ma ci sono anche novità meno “estreme” e più accessibili, come la farina integrale di frumento, che ormai è entrata in tutte le pizzerie. Aggiungere la farina integrale all’impasto consente di aumentarne le proprietà nutritive. Stesso discorso vale per il Kamut, che negli ultimi anni è diventato “di moda” tra gli amanti della pizza.
E poi ci sono gli impasti ai cinque cereali, al farro, al grano arso e al…carbone vegetale. Quest’ultimo è un additivo che viene aggiunto in piccole percentuali alla farina degli impasti standard, per dare una colorazione scura e poter garantire un contrasto di colori con i condimenti utilizzati, senza modificare il gusto della pizza.
